Коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности

Предлагаем обсудить тему: "коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности". Здесь собрана основная информация и предоставлена в удобном виде.

Разновидности коптилен и принцип их работы

Разнообразные блюда, приготовленные при помощи копчения, нравятся многим людям. Но покупать готовую продукцию, произведенную промышленным способом, некоторые потребители опасаются из-за возможного присутствия в копченостях химических веществ. Поэтому все большую популярность приобретают домашние коптильни. Различные виды коптилен позволяют готовить нужные продукты и в квартире, и на приусадебном участке, и даже в походе. Для этого не нужно мучиться над изготовлением коптилен: можно просто выбрать из тех, что имеются в свободной продаже.

Закоптить продукты можно двумя способами — горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.

Виды коптилен и принцип их работы

Как уже говорилось выше, коптильни бывают для приготовления блюд методом горячего и холодного копчения.

Коптильни для холодного копчения

Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов. При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает трех суток. Закопченный таким образом продукт хранится значительно дольше, чем блюдо горячего копчения.

Коптильня для холодного копчения устроена так, чтобы дым, достигающий сырья, был уже холодным. Составными частями устройства являются:

  • коптильная камера, где подвешивается продукт;
  • дымогенератор, или топка;
  • дымоход.

Принцип действия коптильни для холодного копчения таков:

  • в отсек топки помещаются древесные стружки. Для придания блюду желаемого аромата, можно выбрать стружку различных пород дерева. Как правило, выбирают фруктовые, но подойдут также ива, ольха, липа. Не рекомендуется при копчении использовать деревья хвойных пород: за счет их повышенной смолистости, продукт можно только испортить.
  • при горении создается естественная тяга, дым попадает в дымоход. Охлаждаясь там, он проникает в коптильную камеру, где происходит непосредственно копчение продукта.

Для коптилен, которые устанавливаются на открытом воздухе, дымоход устраивается в виде траншеи. Она выкапывается глубиной и шириной на штык лопаты. Сверху эту канаву прикрывают шифером или листом железа, закладывают дерном, чтобы дым не уходил понапрасну.

Коптильни для горячего копчения

Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 35 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток. Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается достаточно жирным. Срок хранения блюд, приготовленных методом горячего копчения, невелик.

Коптильня для горячего копчения устроена несколько иначе, чем для холодного. Если в первом случае коптильная камера отделена от дымогенератора и сообщается с ним дымоходом, то при горячем копчении все делается в едином замкнутом пространстве.

В резервуаре, разделенном по горизонтали решеткой, снизу горит стружка, а сверху подвешиваются продукты, предназначенные для копчения. Дым, исходящий от топлива, окутывает сырье, тем самым происходит копчение. Далее дым проникает наружу через дымовую трубу, по принципу обыкновенной печи.

Составными частями коптильни горячего копчения являются:

Коптильни обоих типов бывают стационарными и портативными. Эти два вида отличаются объемами, а в случае коптилен холодного типа — устройством дымохода. В случае стационарной установки коптильни, как упоминалось ранее, дымоход выкапывается в земле. В коптильнях же переносного типа для дымоотведения используется труба, соединяющая коптильную камеру и дымогенератор.

Устройство коптильни в походе

Для желающих отведать копченых деликатесов собственного приготовления, находясь в походе, рекомендуется устроить походную коптильню. Для этого потребуется всего несколько предметов, а с установкой справится даже человек, ранее этого не делавший. Чтобы сделать на привале коптильню холодного типа, нужно взять:

  • полиэтиленовую пленку;
  • крючья для подвешивания;
  • материал для каркаса, например, несколько брусьев.

Итак, для устройства походной коптильни холодного копчения, следует:

  1. выбрать место с уклоном не менее 60˚;
  2. в верхней части пригорка соорудить каркас коптильни и обтянуть полиэтиленовой пленкой;
  3. в нижней части уклона приготовить место для костра;
  4. соединить кострище с каркасом «трубой», которую можно соорудить при помощи веток, полиэтилена и дерна;
  5. внутри каркаса надеть крючья и развесить на них продукты.

Чтобы сделать походную коптильню горячего копчения, потребуется гораздо меньше усилий. Для этого нужно:

  • емкость, например, ведро;
  • решетка, по диаметру соответствующая нижней трети ведра;
  • крышка.

Прямо под ведром, разводится огонь, на дне рассыпаются опилки, а на решетку укладываются продукты. Для того, чтобы дым подольше оставался в коптильной камере, следует накрыть ведро крышкой, но оставить для выхода дыма небольшую щель.

Если нет желания возиться с устройством походной коптильни, можно приобрести портативные устройства промышленного производства. Кроме этого, выпускаются аппараты, позволяющие коптить продукты в квартире. Они бывают двух модификаций: электрические и для нагрева на газу. От уличных стационарных коптилен домашние отличаются лишь тем, что нагревателем является не пламя, а электричество или газ. В электрокоптильнях установлен ТЭН (теплоэлектронагреватель), а газовые устанавливаются сверху на газовую плиту.

Полезной конструктивной особенностью домашних коптилен является гидрозатвор. Он представляет собой желоб, который идет по периметру стенок аппарата, в районе верхней кромки. Туда набирается вода и вставляется крышка. Этот затвор призван отсечь запахи, появляющиеся в процессе копчения. Вывод дыма происходит через штуцер в крышке. Его нужно соединить с вытяжкой посредством специальной трубочки.

В промышленном производстве также применяются коптильни описанных двух типов — горячего и холодного копчения. От домашних портативных они отличаются только объемами и конструкцией вытяжки. Чаще всего промышленные коптильни бывают электрическими.

Полезные советы

В заключение хочется дать несколько советов тем, кто хочет изготовить копченый деликатес собственноручно:

  • не начинайте коптить в плохую погоду;
  • тщательно следите за температурой в устройстве;
  • лучше всего начать процесс копчения утром;
  • поставьте в коптилку поддон, куда будет капать жир;
  • не заглядывайте часто в коптильную камеру.

Сделать копчености самостоятельно — процесс несложный и увлекательный. Приятного аппетита!

Коптильня холодного копчения – устройство и размеры прибора, принципы работы и основные виды

Сейчас домашняя коптильня холодного копчения – не редкость. Многие любители кулинарных деликатесов полюбили такое оборудование за великолепные результаты, ведь устройство наделяет пищу чудесным вкусом и ароматом, которые сохраняются на протяжении нескольких недель.

Устройство коптильни холодного копчения

Процесс представляет собой окуривание пищи прохладным дымом от тлеющих частиц древесины, он может длиться несколько дней. За это время блюдо подсушивается, частично усыхает, но не теряет своей жирности и пропитывается приятным ароматом. Коптильня холодного копчения состоит из основных элементов:

Коптильню холодного копчения делят на две части – топку и емкость для продуктов. Между ними находится дымоход, его длина должна составлять 1,5-3 м, чтобы дым охлаждался. Для получения хорошей тяги можно использовать вентилятор для коптильни холодного копчения. Ящик для продуктов должен быть оборудован:

  • крючками;
  • решетками;
  • держателями;
  • поддоном для стекающей жидкости.

Размеры коптильни холодного копчения

Перед покупкой или строительством важно выбрать подходящее место для коптильни. При этом нужно учесть, что ее длина будет составлять 3-4 м. Желательно, чтобы на участке был уклон грунта для получения хорошей тяги. Делаем коптильню холодного копчения, ориентируясь на приблизительные размеры:

  1. Место для топки примерно 60х70 см.
  2. Труба дымохода длиной 2,5-3 м и диаметром 20-25 см.
  3. Место для коптильного шкафа где-то 60х60 см, его высота выбирается произвольно, оптимальная – до 1 м.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Процесс холодного копчения происходит при температуре 25-30°С. Она достигается за счет большой протяженности дымохода. Как работает коптильня холодного копчения:

  1. В топку кладут щепу деревьев, используется древесина ольхи, дуба, березы, вишни, яблони.
  2. Стружку поджигают, тлея, она образует дым.
  3. Благодаря тяге, дым попадает в дымоход.
  4. Дым охлаждается и попадает в коптильную камеру, где расположены продукты.
  5. Время приготовления занимает от 1 до 3 дней.

Виды коптильни холодного копчения

Важная особенность коптильни холодного копчения – она предоставляет возможность как бы законсервировать деликатесы с помощью продуктов горения. Мясо после такого окуривания больше обезвоживается, но сохраняет жир. При горячей обработке оно становится более нежным, с большим содержанием влаги. Коптильня холодного копчения – преимущества:

  1. Вредные канцерогены осаждаются на дымоходе, продукция получается безвредной для здоровья.
  2. Дым эффектно борется с бактериями и паразитами.
  3. Продукты сохраняют свои вкусовые качества, большое количество полезных микроэлементов.
  4. Мясо может храниться несколько месяцев, рыба – до 12 недель.

Минусы холодного копчения:

  1. Занимает много времени – до 72 ч.
  2. Процесс трудоемкий, требует контроля топки.
  3. Нужна предварительная подготовка продукта.

Существует целый ряд модификаций коптилен, они различаются:

  1. По габаритам – от крупной до миниатюрной.
  2. По мощности производства – коптильня холодного копчения промышленная для заведений общепита или маломощная для дома.
  3. По источнику питания – электричество, уголь, газ.
  4. По мобильности – переносные, стационарные.

Электрическая коптильня холодного копчения

Используется компактная электрическая коптильня холодного копчения в квартире или на открытом воздухе. Деликатесы можно готовить в заводской или самодельной установке (из старого холодильника или бочки). Распространены цилиндрические и прямоугольные емкости, работают на ТЭНах или с использованием плиты. Многие установки могут выполнять и горячее, и холодное копчение. Различие программ – в температуре обработки ингредиентов. Электрическая коптильня холодного копчения окуривает продукты прохладным дымом 20-25°С, термостат регулирует процесс готовки.

Мини коптильня холодного копчения

Компактная бытовая коптильня холодного копчения (мини) имеет небольшие габариты и мало весит. Она востребована туристами, рыбаками, охотниками, используется на дачах и так далее. Коптильня холодного копчения (походная) универсальна – имеет герметичную камеру для копчения, соединенную с небольшой топкой-дымоходом. Главное отличие конструкции – в небольших габаритах ее элементов, которые легко разобрать и перенести. Нагревается мини-топка на костре, электрической или газовой плите, или подключается к сети.

Автоматическая коптильня холодного копчения

Современная автоматическая коптильня холодного копчения минимизирует участие человека в процессе готовки. Источник энергии для нее – электричество, открытые или закрытые ТЭНы. Устройства встречаются как промышленные с возможностью загрузки большого объема продуктов, так и бытовые. Автоматика для коптильни холодного копчения не требует от человека особых навыков. Нужно лишь засыпать опилки или щепу раз в 4-24 ч., установить поддон для жира, расположить на шампурах либо решетках продукты для приготовления. После этого – выбрать нужную программу и включить коптильню.

Коптильня холодного копчения с гидрозатвором

Оборудование с гидрозатвором – это лучшая коптильня холодного копчения для квартиры, которую можно использовать и на открытом воздухе. Ее конструкция дополнена желобом, расположенным по верхнему краю камеры для продуктов. При закрывании коптильни, крышка упирается краями в этот гидрозатвор, заполненный чистой водой. Его назначение – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости. Вода не дает им проникать наружу, ее следует периодически доливать. Блокировка утечки дыма позволяет мясу лучше прокоптиться и стать ароматнее.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Любая конструкция коптильни холодного копчения может быть дополнена дымогенератором. Зачастую он представляет собой цилиндр, оснащенный вентилятором. Дымогенератор нужен для тяги внутри камеры копчения, и он обеспечивает бесперебойное поступление дыма на продукты. Он соединяет камеру, в которой тлеет щепа, с коптильным ящиком. Для самодельной сборки дымогенератора подойдет любая огнеупорная емкость, например, термос, металлическая трубка. Для подачи воздуха нужен бытовой компрессор – аквариумный, кулер от компьютера, небольшой вентилятор.

Коптильня с терморегулятором

В процессе копчения продуктов важно соблюсти температурный режим, для этого в коптильнях используются термометры и терморегуляторы. Они упрощают процесс контроля за приготовлением пищи. Домашняя коптильня холодного копчения с терморегулятором оснащается датчиком, соединенным с блоком управления. Прибор устанавливают в камерах, обустроенных дымогенератором или электрическим питанием. Терморегулятор внутри коптильни поддерживает температуру на нужном уровне автоматически, без участия человека. Он может быть:

  1. Механическим. Устройство простое, недорогое, имеет долгий срок службы, температура выставляется при помощи колесика или специального рычага.
  2. Электронным. Регулирует температуру более точно и гибко, экономит электроэнергию, стоит дороже первого варианта.

Как сделать коптильню холодного копчения?

Отличная получится коптильня холодного копчения из холодильника. Для этого можно задействовать его корпус, предварительно убрав все пластиковые составляющие. Решетки в камере целесообразно использовать для раскладки и подвешивания продуктов. Коптильня холодного копчения из холодильника изготавливается по такой схеме:

  1. В дно корпуса встраивается старый вентилятор.

Как коптить в коптильне холодного копчения?

С помощью холодного копчения можно приготовить вкусное мясо, сало, рыбу, птицу и так далее. Для этого нужно длительно окуривать продукт при температуре до 30°С. Прежде, чем начать коптить, ингредиенты засаливают: засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней. Затем на протяжении 4-10 ч. их вымачивают в воде. После того, как удалена лишняя соль, продукты обтирают и вывешивают для провяливания на сутки в прохладном помещении, прикрыв марлей. По окончанию подготовки компонентов можно приступить к копчению:

  1. Мясо развешивается в коптильном шкафу.
  2. В топке разжигается костер из щепы, включается дымогенератор и вентилятор (если они есть).
  3. Температура идущего в коптильню дыма не должна превышать 30°С. Он должен поступать в шкаф непрерывно.
  4. Коптильня для рыбы холодного копчения должна постоянно работать в среднем 1-2 суток, мясо может готовиться до трех дней.

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего?

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты?

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения?

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение?

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

Коптильня горячего копчения – какие есть варианты этого устройства и их особенности

Видео (кликните для воспроизведения).

Домашняя коптильня горячего копчения поможет приготовить разнообразные блюда отличного вкуса и качества в походе, на приусадебном участке и даже в квартире. Многие люди боятся покупать копчения в готовом виде, опасаясь за их свежесть, поэтому все большую популярность приобретают коптильни для дома.

Устройство коптильни горячего копчения

Смысл процесса копчения заключается в обработке продуктов горячим дымом, а происходит это в специальной камере. Базовые элементы конструкции:

  • решетки для продуктов
  • камера приготовления;
  • жиросборник.

Процесс выглядит примерно так: на дно емкости насыпают щепки лиственных или фруктовых деревьев размером не более 10 см. На высоте 10-40 см от тлеющей древесины на шампурах, решетках или крюках развешиваются продукты. Для сбора капающего жира между мясом и огнем устанавливается поддон. При нагревании на электрических ТЭНах или открытом огне стружка тлеет, а дым окутывает продукты и нагревает их. Есть специальные приспособления, облегчающие работу:

  1. Термометр для коптильни горячего копчения предназначен для контроля температуры дыма.
  2. Гидрозамок – желоб с водой по верху ящика. При этом крышка с закругленными краями опускается в воду для обеспечения герметичности камеры.

Виды коптильни горячего копчения

При тепловой обработке в коптильне горячего копчения продукты получаются нежными и сочными. Срок приготовления блюда – от 20 мин. до нескольких часов. За этот период влага не успевает вытопиться, и пища получается жирной. Домашняя коптильня горячего копчения по месту и способу установки встречается:

По используемому топливу коптильни делятся на:

Дровяные камеры пригодны для установки на дачах, а газовые и электрические можно использовать даже в квартире. В качестве материала для создания каркаса выступает металл либо кирпич. Коптильня горячего копчения иногда оборудуется дымоходом. Вместо него может использоваться вырытая в грунте канава, обложенная камнями, или же емкость для готовки оснащается несколькими отверстиями.

Стационарная коптильня

Это несъемная конструкция, устанавливается на фундамент и не переносится. Она годится для обработки большого объема продуктов. Стационарная коптильня горячего копчения из кирпича – сооружение, похожее на печь. Для ее возведения нужно выложить стены и обустроить очаг розжига прямо под камерой для продуктов. Дымоход делают из кирпича или используют металлическую трубу.

Есть более простой вариант стационарной коптильни, обустроенной прямо в земле. Для этого роется яма, в которой должно поместиться несколько слоев сырья: ярус углей и веток, а на высоте 10-15 см располагается решетка для продуктов. До уровня земли при этом должно оставаться еще 10 см, вся установка накрывается брезентом. В качестве дымохода может выступать канава.

Переносная коптильня

Это легкая мобильная коптильня, которая занимает мало места. Ее просто перевозить, брать с собой на дачу, на пикник, на рыбалку. Делается переносная коптильня горячего копчения из нержавейки толщиной 2-3 мм. Нагревается ящик на костре, газовой либо электрической плите. Корпус переносной коптильни горячего копчения – это герметичный прямоугольный либо цилиндрический контейнер с крышкой и ручкой, в котором может быть обустроено отверстие для выхода дыма.

При копчении небольших кусочков переносную коптильню можно не открывать, пока еда не будет готова. Если обрабатываются большие куски мяса, крышку иногда поднимают и переворачивают ингредиенты. Коптильня горячего копчения походная может использоваться и дома в закрытом помещении. Для этого ее нужно установить на печь и вывести шланг для дыма в окно.

Большая коптильня

Людям, активно занимающимся рыбалкой, или фермерам, реализующим мясные деликатесы, не обойтись без габаритных конструкций. Размеры коптильни для горячего копчения обеспечат быструю готовку большого объема сырья. В увеличенный ящик легко можно поместить целого сома или свиную ногу. Учитывая высокую производительность, некоторые модели оборудуются вытяжками. Конструкции могут иметь:

  • вертикальную загрузку – высокие;
  • горизонтальную загрузку – широкие.

Угольная коптильня

Традиционная угольная коптильня популярна среди дачников и любителей готовки на природе. Топливом для нее служат сухие дрова или уголь. Процесс готовки в ней происходит естественным образом, такая установка готовит самые натуральные продукты. Коптильня горячего копчения для дома на угле может быть цилиндрической, прямоугольной и вертикальной. Она может устанавливаться на открытый огонь. Готовые решения представлены закрытыми системами готовки с дверцами для закладки угля, отсеками для стружки, веток и сырья.

Газовая коптильня

Бытовые коптильни горячего копчения на газу подходят для домашнего и уличного использования. В таких конструкциях топливом служит пропан в баллонах. Внутрь ящика помещаются брикеты с древесиной, накаляющиеся под воздействием газовой горелки. Они, тлея, выделяют ароматный дым. Лучше брать топливо из разных пород дерева, тогда вкус готового продукта получается более насыщенным.

С отходами поможет справиться хорошая вытяжка. Можно выбрать емкость с гидрозатвором, такая коптильня горячего копчения в домашних условиях используется вместе со шлангом, который выводит дым. Газовые конструкции в основном состоят из двух полок – нижней для размещения баллонов и боковой для закладки брикетов и сырья. Различаются они между собой количеством горелок.

Электрическая коптильня

По принципу работы электрическая коптильня схожа с газовой, но работает от сети. Единственное отличие: весь процесс полностью автоматизирован – брикеты подаются автоматически, камера прибора цифровая с возможностью регулирования температуры (в дешевых моделях она поддерживается на одном уровне). Электрическая коптильня горячего копчения для квартиры внешне похожа на куб или цилиндр, в комплекте к ней идут решетки.

Брикет спрессованной стружки при нагреве от ТЭНа (открытого или закрытого типа) выдает дым на 20 мин., а потом он автоматически заменяется. Электрические коптильни горячего копчения обладают широким температурным диапазоном. Дорогие модели имеют большое количество режимов готовки, что позволяет экспериментировать со многими рецептами. Есть устройства, которые оснащаются аккумуляторами.

Коптильня горячего копчения своими руками

Для изготовления коптильни можно использовать подручные средства – железные бочки, цилиндры, ведра, баки, мангалы и так далее. Если правильно понимать принцип ее работы, для сооружения камеры не понадобится много сил. Самодельная коптильня горячего копчения своими руками может быть, как стационарной, так и мобильной. Ее можно выложить из кирпича, сварить из листов металла или использовать другие подходящие емкости. Затраты на изготовление такого ящика минимальные, поэтому многие предпочитают делать все самостоятельно, а не покупать устройства.

Коптильня горячего копчения из бочки

Простым вариантом обустройства камеры для готовки продуктов является коптильня из бочки. Лучше взять емкость из нержавеющей стали, хорошо обмыть ее и обжечь паяльной лампой. После следуйте инструкции, как сделать коптильню горячего копчения:

  1. Оборудовать место, выложить мини-фундамент из камня, сверху установить подставку, подходящую по диаметру под бочку.

Как коптить в коптильне горячего копчения?

Метод горячего копчения помогает дольше сохранить продукты и придать им глубокий вкус. Только натуральная, приготовленная на настоящем дыму, пища может доставить удовольствие. Есть советы, как пользоваться коптильней горячего копчения:

  1. Сначала сырье нужно подготовить: рыбу или морепродукты замочить в рассоле (по 1 ст. соли и сахара на 4 л воды), а мясо отварить в соленой воде со специями до полуготовности.
  2. Щепу деревьев замачивают в воде на час и закладывают в количестве 50-100 г на дно коптильни.
  3. Далее разжигается огонь, он должен некоторое время погореть без камеры.
  4. На решетку помещаются подготовленные продукты, коптильню нужно закрыть крышкой.
  5. После она ставится на огонь и начинается процесс копчения.

Что можно готовить в коптильне горячего копчения?

В любой коптильне можно приготовить массу вкусных блюд:

  • любое мясо (свинину, говядину, баранину), оно должно быть упругим, сухим;
  • любую рыбу (свежую);
  • тушку курицы и другой птицы целиком или частями: грудинка горячего копчения в коптильне, ножки, крылышки;
  • свежие колбасы, рульки;
  • сосиски;
  • сало;
  • морепродукты – мидии, кальмары, креветки;
  • овощи – кабачки, цукини, болгарский перец, грибы, лук, томаты;
  • фрукты – вишня, черешня, слива, абрикоса, орехи.

Время копчения в коптильне горячего копчения

Угольная, газовая либо электрическая коптильня горячего копчения предполагают обработку продуктов горячим дымом с температурой более 40°С. Чем объемнее сырье, тем горячей должен быть дым. Длительность процесса зависит от вида продуктов, так, на копчение морепродуктов понадобится полчаса, на рыбу и небольшие куски мяса – час, а на крупные тушки – от одного до трех часов. Готовность копченостей можно проверить по цвету: кожица деликатеса станет гладкой золотисто-коричневого цвета. На крупных кусках целесообразно сделать надрез – из них должен побежать прозрачный сок.

Поистине царский размах: промышленные коптильни объемом больше 1000 литров

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

  • предварительный посол пищевого сырья;
  • термическую обработку;
  • избавление от остатков жидкости;
  • обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивает более длительные сроки хранения продуктов.

Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание и само копчение. В таких устройствах приготовление мясных и рыбных копчёностей происходит при температуре от +80 до +170 градусов.

Это позволяет сохранить в еде большее количество естественной влаги, благодаря чему она получается мягкой и сочной. Период хранения продуктов, приготовленных методом горячего копчения, составляет не более трёх—пяти суток.

Холодный способ позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств продуктов. Температура для данного метода копчения составляет всего +40 градусов.

Обезвоживание пищевого сырья происходит под воздействием поваренной соли и горячего дыма. Подсушивается оно также дымом, что способствует приобретению приятного золотистого оттенка.

Справка. Метод холодного копчения оптимален для приготовления рыбы, мясных окороков, грудинок, а также сырокопченых колбас.

Для получения максимально качественного продукта рекомендуется установить уровень температуры +20°C и влажности ― 50%. Длительность процесса копчения составляет примерно 1 час. Пища, приготовленная таким способом, сохраняет свои особенности от 5 суток до 3 месяцев, все зависит от качества упаковки, предварительного засола и последующего хранения.

Процесс посола окороков длится 30 дней, а корейки и грудинки ― 20 дней при средней температуре около трёх градусов по Цельсию.

Сушка мясных полуфабрикатов осуществляется при температуре +20°C, после чего они обрабатываются густым дымом. При этом требуется постепенно повышать температуру, а интенсивность дыма, наоборот, уменьшать.

Приготовление сырокопченых колбас осуществляется на протяжении 5 дней при температуре около +20°С. Дымовая обработка позволяет защитить мясо от быстрой порчи. Для сохранения правильного веса колбасного изделия его сначала охлаждают до +4°C, а затем при +10°C сушат в течение одного месяца.

Схема, устройство и функции производственной коптильни

Основной компонент прибора — камера для копчения, выполненная в виде башни или тоннеля. Тоннельные конструкции позволяют получить большие объёмы продукции и подразумевают удобное разделение на технологические процессы. Башенные коптильни характеризуются вертикальным расположением камер, их высота различается в зависимости от модели.

В качестве источников питания агрегатов применяется электричество или газ. От обычных домашних и походных вариантов профессиональные производственные устройства отличаются более внушительными размерами, а также многозадачностью.

Фото 1. Схема внутреннего устройства профессиональной автоматизированной коптильни. Подписаны основные части устройства.

Оптимальные габариты для таких конструкций: высота ― от 1 тыс. до 1300 мм, ширина 700—750 мм и глубина 800—850 мм.

Важно! Поскольку все процессы в промышленных агрегатах автоматизированы.

Обязательными их функциями являются:

  • программное обеспечение для настройки и сохранения схемы копчения;
  • таймер работы;
  • дисплей и пульт для автоматического управления.

Материал изготовления

Лучшие профессиональные коптильни изготавливают из нержавеющей стали, так как именно для неё характерны отличные эксплуатационные свойства.

Важно! Чем больше размер агрегата, тем толще должны быть его стенки.

Для многофункциональных мини-коптилен, широко применяющихся в сфере общественного питания, достаточно толщины стенок 1,5—2 миллиметра. Устройства, установленные на крупных производственных предприятиях, в идеале должны иметь стенки с толщиной не менее 3 мм. Это обеспечит правильный процесс копчения и предотвратит деформацию устройства.

Полезное видео

Видеообзор деревянной промышленной коптильни на 1500 литров с подсветкой, вентиляторами и приборной панелью.

Главные характеристики профессиональной коптильни

Качественная коптильня для промышленного применения способна функционировать в нескольких режимах: копчение, подсушка, термообработка (варка и жарка).

Благодаря специальным технологиям в ней осуществляется контроль температуры продуктов и воздуха в камере, уровня влажности и времени приготовления. В зависимости от настройки температурного режима, прибор способен коптить продукты тремя разными способами ― холодным, горячим и полугорячим.

Видео (кликните для воспроизведения).

Оптимальным материалом является прочная нержавеющая сталь с толщиной от 1,5 до 3 мм ― это обеспечит высокое качество копчения и долгий срок службы устройства.

Коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности
Оценка 5 проголосовавших: 1
Читайте так же:  Кора осины польза и вред, народное лечение заболеваний

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here